Vier gangen veganistisch voor Dresden diner in Het Wilde Weten 25 oktober 2025.
Cashewnotencreme, watermeloen, nori
Cashewnoten twee uur weken in water. Afgieten, blend in keukenmachine met wat limoensap tot pasta. Tot gebruik in spuitzak. Snijdt watermeloen in mooie vierkante stukken. Marineer acht uur in sojasaus, sesamolie, nori. Een tot anderhalf uur in oven op 150 graden. Check stevigheid. Omdat ik geen norikuipjes kon vinden hier scrocchi zeezout gebruikt. Scrocchi …
Open voor catering
Topkok aan huis. Van mezze des namiddags tot avondvullend meergangen high-end verrassingsmenu.
Enoki / limabonenpuree
Limabonen 24 uur weken, uur koken, pureren met olijfolie, zest, citroensap, zout. Enoki stijf rollen in geweekt rijstpapier, in blokjes van 2 cm snijden, uiteinden dippen in maismeel, beide kanten kort bakken in boter. Opdienen met teriyakisaus. Perfect te combineren met miso-prei.
Gebakken bloemkool / limabonenpuree / geroosterde linzen
Bloemkool marineren in marinade van gefermenteerde red beancurd, gele miso, zwarte tahin, sojasaus, fijn gesneden knoflook, geraspte gember, agavesiroop, rijstazijn, olie. Bloemkool bakken als biefstuk in veel boter. Limabonen pureren met knoflook, witte tahin, olijfolie. Opwarmen tot lauwwarm. Linzen roosteren in oven (geroosterd korianderzaad, mosterdzaad, knoflook, olie) Serveren met verse koriander
Divers voedsel
Gefrituurde auberginereepjes in szechuanpeper Frituur/bak auberginereepjes in olie en houd apart; in pan fijngesneden knoflook 4 tenen, cm gember, theelepel szechuanpeper fijngemalen in vijzel, eetlepel gefermenteerde bonencurd, water/maizena om te binden aan te dikken; all together now (Kan ook koud de andere dag) Garneer met lenteui. Chinese kool/wortel/glasnoodles salade met pompoen Ook al oei wat …
Roergebakken sticky tofu
Geheim van de smid: tofu persen/uitlekken in keukenpapier of theedoek. In stukken scheuren of snijden. Vet door maizena maismeel of maiszetmeel halen en zouten. Krokant bakken in neutrale olie. Uit pan halen. In pan saus maken van sojasaus, honing, balsamico, mosterd, knoflook, water, maizena. Kook tot gewenste dikte. Tofu terug erin. Serveren met lenteui en …
Kikkererwtentempeh op humus
Kikkerewtentempeh gebakken in olieHumus (kikkererwten, tahin, citroen, knoflook, zout, olie, water)Salade: komkommer, tomaat, bleekselderij, rode druiven, garnering munt en korianderSambal: rode pepers, ui, knoflook, bruine suiker, sesamolie, limoensap, limoenzest, verse korianderDressing: limoen, balsamico en sambal
Coquille, pompoenpuree, oesterzwam, pommes millefeuilles
Pompoenpuree: biologische oranje pompoen in stukken, peper, zout, olijfolie, roosteren in oven op 180 graden, 40 minuten, pureren.Oesterzwam roomboter, roerbakken, zout.Coquiiles In bruisende roomboter bakken, max 1 minuut per kant (afhankelijk van grootte)Pommes millefeuilles Vastkokende aardappels, knoflook, roomboter, parmesaan. Dag tevoor: in zo dun mogelijke plakjes snijden (of met de mandoline), door gesmolten boter halen …
Ovenschotel wortel kikkererwt
Wortel, kikkererwten in ui, knoflook, gember, chili, komijn, koriander, tomatenpuree, dadels, bakpoeder, laurier, zest, citroen. Week de kikkererwten minimaal 8 uur. Rooster komijn, karweizaad. Maal fijn in vijzel. In pan: sauteer ui, voeg toe komijn, geraspte gember, knoflook, chili. Voeg toe de geweekte kikkererwten, wortel, tomatenpuree, fijn gesneden dadels en zet net aan onder …
Ceviche, sashimi watermeloen
Ceviche Stevige witvis (zeebaars, dorade) garen in tijgermelk (gember, limoen, koriander, rode peper) vlak voor serverenSashimi van watermeloen: In mooie blokken gesneden watermeloen een dag marineren in soja, sesamolie, rijstazijn, kombu. 40 minuten in oven op 180 graden. Af laten koelen. Serveren met geroosterd sesamzaad.
Prei, doperwten
Misschien wel de simpelste mezze (naast labneh, uitgelekte yoghurt met zout) maar zo goed. Geroosterde prei, kort gekookte doperwten (gewoon uit de diepvries) in de keukenmachine, op smaak maken met olijfolie en zout: klaar.
Octopus avocado paprika
Octopus grillen. Opmaken met gegrilde paprika, avocado, gebakken paddenstoel, knoflook, ontvelde tomaat met een saus op basis van beurre noisette met fijn gesneden kappertjes, een sjalotje, mosterd, citroensap en zest, afmaken met gerookt paprikapoeder.
Sushi maki rode biet daikon
Een productinnovatie denkbaar en nog vegetarisch ook: rode biet, daikon (gepekelde rettich/daikon van de toko)
